Гуру питания: академик Тутельян раскрыл четыре секрета своего рациона

09.02.2022
Поделиться:

Истина в еде.

Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, академик РАН Виктор Александрович Тутельян — один из самых известных в стране ученых, главный эксперт по питанию и безопасности пищи в стране. 8 февраля он отмечает 80-летний юбилей. Вся его трудовая и научная жизнь связана с учреждением, известным как Институт питания. В канун юбилея в беседе с обозревателем «МК» академик Тутельян рассказал о том, кого считает своими главными учителями; как участвовал в эксперименте по употреблению мяса животных, которых кормили новой разработкой кормов; как питается сам и о многом другом.

Гуру питания: академик Тутельян раскрыл четыре секрета своего рациона

— Виктор Александрович, расскажите, как формировались ваши научные интересы?

— Когда я учился на первом курсе лечебного факультета Первого меда, как и все мужчины, мечтал быть хирургом. Поэтому записался в анатомический кружок, где моим первым учителем стал аспирант последнего года Борис Александрович Никитюк. Он сказал: не сдадите череп на «пятерку», в кружок не возьму. И я изучил анатомию черепа так, что до сих пор помню девять каналов височной кости. В кружок меня взяли. Я так увлекся занятиями в кружке, что об обыкновенной учебе забыл. Мы подружились с Борисом Александровичем, но я понимал, что нужно сдавать экзамены, — и ушел в другую группу, где учили всю классическую анатомию. На втором курсе началась биохимия, и мне опять повезло: я попал к блестящему преподавателю, профессору Алексею Алексеевичу Покровскому. Он рассказывал чудеса: как во время войны генералитету выдавали лекарства-ингибиторы моноаминоксидазы — это фермент, который не разрушает адреналин, а потому человек может долго работать без сна. И я начал ходить в кружок биохимии, посещать лекции по биохимии в МГУ, которые читали великие академики. Когда я перешел на третий курс, Алексея Алексеевича избрали членом-корреспондентом РАМН и назначили директором Института питания. Он позвал к себе работать на базе Института питания, который располагался на Погодинской. В сентябре 1961 года я пришел на Погодинку и потом стал работать в лаборатории энзимологии. Я изучал азы лабораторной работы: приходил каждый вечер, мыл посуду. Покровский видел, что я настроен серьезно, и в ноябре меня зачислили на должность препаратора. И вот моя трудовая книжка начинается с этой строчки — на первом листе надпись «препаратор».

— С чего началась ваша научная работа?

— Я занимался ферментом карбонгидразой, изучал ее топографию в слизистой желудка, в крови. Воспользовавшись привилегией студента, я разносил по лабораториям клиник контейнеры для сбора образцов крови; мне сообщали, когда были операции на желудке: я собирал разные кусочки слизистой, вечером приезжал в институт и проводил анализы по определению активности ферментов. Набрал большой материал, и за проделанную работу на пятом курсе института мне присудили студенческую золотую медаль. Я был уверен, что буду этим же заниматься и в аспирантуре, куда поступил. Перед началом учебы в ней я проработал три месяца на целине, в Казахстане врачом, и, когда вернулся в ноябре, случайно встретил во дворе института Покровского, и нам с выпускником Второго меда, тоже аспирантом, он предложил заниматься клеточной биохимией: один бы изучал лизосомы, другой — митохондрии. Я первым застолбил за собой лизосомы — их недавно открыли, и они были мало изучены. В итоге я стал изучать их с нуля, одновременно осваивая все методы клеточной биохимии. Так началась моя биохимическая стезя.

Могу сказать, что очень многое, если не все, зависит от учителя, который может заинтересовать ученика так, что он всю жизнь посвятит науке. Никитюк меня ввел в науку, научил работать с литературой (меня даже официально записали в центральную медицинскую библиотеку). Он меня приучил, что наука без знаний, литературы немыслима. Это сейчас нажал пару кнопок — и все есть в компьютере. А в те годы я постоянно сидел в архиве, и вся моя квартира была завалена статьями. И когда я занимался подготовкой монографии о лизосомах, мне не надо было бегать в библиотеку, благодаря наличию дома архива я мог работать по ночам. Алексей Алексеевич даже специально не учил; я был все время при нем: готовил слайды для докладов, слушал, наблюдал. В 1976 году в соавторстве с Покровским я выпустил свою первую книгу — «Лизосомы». Благодаря Покровскому я сформировался как биохимик и токсиколог. Помню, как из Америки он привез 10 мг афлатоксина — и мы стали изучать микотоксины в продуктах, и занимаемся этим в нашем институте до сих пор. В последние дни своей жизни Алексей Алексеевич заинтересовался фармакологическими свойствами пищи — и до сих пор мы изучаем минорные биологические активные вещества, их роль в регуляции метаболизма.

— Что это за вещества?

— Минорные биологически активные соединения — это эндолы, флавоны, флавоноиды, которые есть в продуктах в минимальных количествах, но являются регуляторами метаболизма, отвечают за экспрессию генов, формирующих антиоксидантную защиту. Родоначальником исследований о них был Алексей Алексеевич.

Третий мой учитель — еще один великий человек. В 1978 году мне повезло близко познакомиться в Эфиопии с Валентином Ивановичем Покровским, тогда членом-корреспондентом АМН СССР. Нас послали в Эфиопию на помощь в борьбе с эпидемией непонятного происхождения. Покровского — как эпидемиолога, меня — как токсиколога. Это была тяжелая командировка: затерянный мир, плато на высоте 4 тысячи метров, племена, почти первобытные, жившие в шалашах. Они ели зерно, пораженное спорыньей. Это был один из видов микотоксинов, который вызывает гангрену. До сих пор у меня есть фото мальчика с торчащими большеберцовыми костями — остальные ткани «съедены» гангреной… Двухнедельная школа пребывания с Валентином Ивановичем очень многое дала мне для понимания эпидпроцесса. После командировки мы стали общаться с ним плотнее. В 1993 году я был избран членом-корреспондентом АМН СССР, и он мне посоветовал заняться санитарной токсикологией. А в 1997 году меня избрали академиком, а потом Покровский выдвинул меня на должность главного ученого секретаря Академии медицинских наук СССР. Я был при великих людях, наблюдал за их работой… Словом, мне в жизни просто очень повезло: три увлеченных человека, отдающихся науке, позволили мне себя найти и многое от них перенять.

Но это только главные учителя. Я учусь всю жизнь, и мои учителя — коллеги по академии, по Минздраву, Роспотребнадзору, сотрудники института, да все, с кем я вступаю в контакт, даже мимолетно. От всех я по крупицам получаю новые знания. Самое плохое, что нам принес ковид, — ограничение контактов, общения. Это огромная потеря для развития.

Мой научный путь в Институте питания вполне обычный, по ступенькам вверх, ни одну не пропуская: аспирант, младший научный сотрудник, старший научный сотрудник, заведующий лабораторией энзиомологии, замдиректора по науке, директор и в настоящем научный руководитель. На одной задержался 20 лет (замдиректора), на другой — 15 (директор) и вот уже 5 лет научный руководитель.

— Расскажите о том, как в 80-е годы прошлого века вы участвовали в эксперименте — ели мясо животных, которых кормили белковым композитом, полученным в итоге гидролиза нефтепродуктов. В чем был смысл эксперимента?

— Проблема поиска новых источников пищи всегда стояла перед человечеством. Мы проводили работу по использованию микроорганизмов для синтеза БВК — белково-витаминных комплексов, которые добавляли в корма для сельхозживотных. Алексей Алексеевич Покровский привез из-за рубежа штаммы ряда микроскопических грибов — продуцентов микотоскинов, которые мы начали выращивать. А потом включились в работу по оценке степени опасности этих микотоксинов для человека. Покровский первым организовал масштабные исследования безопасности продуктов микробиологического синтеза, работу над которыми координировал Главмикробиопром. Забегая вперед, скажу, что к 1990 году 11 заводов, целая промышленность, выпускала полтора миллиона тонн кормового белка. В Америке, например, использовали сою, а у нас была продукция микробиологического синтеза. Но чтобы доказать ее безвредность, около 70 научных учреждений были объединены и изучали ее на разных животных. На последнем этапе исследований надо было понять, безопасны ли продукты животноводства, наблюдения шли на людях (к тому моменту было доказано, что для животных они безопасны). Так вот, была столовая на Солянке, куда привозили мясо и продукцию животных, которых кормили БВК, и мы должны были ее есть. В эксперименте участвовали сотрудники института, это было большим подспорьем — нас полгода бесплатно кормили полным обедом два раза в день. Но надо было съедать обязательно все, даже если не хотелось, для чистоты эксперимента. У нас постоянно брали анализы крови, других биологических жидкостей, аллергопробы, чтобы доказать, что метаболизм не изменяется. В итоге БВК были разрешены, и эта продукция много лет выпускалась. Но в 90-е годы ее просто загубили — приняли рекомендацию перепрофилировать эти заводы. И мы потеряли эту фантастически успешную промышленность. В итоге нам пришлось закупать корма за рубежом, ту же сою. Сейчас снова начинают разворачивать эти исследования с использованием ферментеров по выращиванию биомассы. Но мы сами себя отбросили назад на десятилетия, это была стратегическая ошибка.

— Сегодня одним из самых перспективных источников белка называют насекомых. Ваш институт планирует вести такие исследования, можете рассказать о них?

— Поиск новых источников пищи, как я говорил, — очень актуальная проблема. И поиски источника белка как самой дефицитной части рациона идут активно. Нужно то, что можно быстро вырастить и не требует больших затрат. И на первое место вышли насекомые. Мы активно включены в этот процесс и изучаем безопасность белка насекомых. Это не значит, что надо прямо брать и есть кузнечиков, как в Азии (я так и не смог их там попробовать). Но в виде белкового очищенного порошка, который в будущем при производстве можно добавлять, например, в мясные изделия, что существенно повысит их пищевую ценность. Белок насекомых высокоценный, и мы активно изучаем его безопасность.

Нам как биологическому виду неважно, откуда получать 20 нужных аминокислот, из которых незаменимы 10 для детей и 8 для взрослых. Белково-калорийная недостаточность до сих пор уносит миллионы жизней в Азии и Африке. За альтернативными источниками белка — будущее. Главное — люди должны верить в науку. То же ГМО многие ругают несправедливо — нет более изученных из разрешенных продуктов. И у нас в стране самая строгая система оценки безопасности такого рода продукции и для нас, и для будущих поколений. Я никогда не смотрю, есть ГМО или нет, на этикетке. Любое неверие в науку — шаг назад, науке надо верить, она базируется только на фактах, и ею занимаются ответственные люди.

— Сегодня много говорят об алиментарно-зависимых, то есть связанных с нарушениями питания заболеваниях. В чем причина их распространения?

— Главная проблема питания — это, во-первых, избыточная калорийность. Мы потребляем избыточное количество жиров, особенно насыщенных, и крайне мало овощей и фруктов. Мы стоим перед дилеммой — с одной стороны, мы должны есть меньше, чтобы не набирать вес и оставаться красивыми и здоровыми. С другой стороны, мы недополучаем целый ряд минорных компонентов, присутствующих в пище в микроколичествах, но жизненно важных. Нам необходимы 8 аминокислот из белка, 12 витаминов. Не будет одного — проблема может быть фатальной. Если женщина детородного возраста недополучила простенького органического соединения — фолиевой кислоты, риск уродств, мертворожденности, внутриутробной гибели плода резко возрастает. Женщина детородного возраста должна быть полностью здорова и обеспечена белком, витаминами и полиненасыщенными жирами Омега-3 и Омега-6. Нам нужны пищевые волокна, регулирующие работу кишечника и выводящие из организма токсические вещества, адсорбируя их в кишечнике. Они есть в хлебе из муки грубого помола, овощах, фруктах.

Нарушения в питании вызывают алиментарно-зависимые болезни — избыточную массу тела, ожирение, атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, гипертонию, инфаркты, инсульты… Правильное питание — гарантия правильного физического и умственного развития детей и активного долголетия.

Современные технологии помогают создать нужные продукты, которые могут обеспечить организм всеми незаменимыми веществами. Их 40–50, а всего надо получать порядка 170 соединений, все равно откуда. Если их нет, нарушаются процессы метаболизма и идут поломки на всех уровнях.

— Может ли современный человек питаться так, чтобы получать с едой все необходимые микронутриенты?

— Полноценные минорные компоненты с обычными традиционными продуктами можно получить, если суммарная калорийность рациона будет порядка 3 тысяч килокалорий. Что очень много при нашей физической активности. И мы стоим перед дилеммой: есть меньше, чтобы не иметь избыточной массы, или получать дефицит микронутриентов. Это проблема всех развитых стран — избыток по калориям и дефицит по микронутриентам. Есть три пути решения проблемы.

Первый: есть традиционные продукты, получая 3 тысячи килокалорий в день, но резко увеличив физическую активность. Это крайне сложно и по силам только профессиональным спортсменам. Одно пирожное — это 500 килокалорий, а это — два часа ходьбы или час бега. Первый закон о питании — закон соответствия энергетической ценности энерготратам. Соответствие химического состава нашим физиологическим потребностям — второй закон.

Второй путь — если вы не в состоянии тратить столько калорий, можно использовать специализированные продукты профилактического или лечебного назначения. Когда на этапе производства убирают жир, сахар, соль и добавляют витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Например, выпускают хлеб с витаминами группы В; молочные продукты без жира, но с витаминами. Сейчас все это популярно, и у нас их достаточно много. Но беда в том, что мы не учим выбирать продукты: как читать этикетку правильно. То есть смотреть, сколько жира, есть ли кальций, витамины, каков процент от суточной потребности в тех или иных веществах. К этому надо приучать. Чем больше продуктов с заданным химсоставом, тем легче составлять рацион, соответствующий двум законам о питании.

Третий путь — поливитаминно-минеральные комплексы. Они ликвидируют дефицит. Я, например, принимаю их ежедневно. Любые — все разливаются из «одной бочки».

— Как питаетесь лично вы? Можно описать ваш дневной рацион?

— Никаких особых премудростей и супердисциплин нет. Я питаюсь как все. Но слежу за весом. Ограничиваю себя в хлебе из высших сортов муки, хотя это продукт номер один для меня. Стараюсь есть серый и обогащенный отрубями. Ограничиваю сладкое, отодвигаю от себя пирожное, давно не пользуюсь добавленным сахаром. С солью труднее, но дополнительно ничего не солю. Многие, не пробуя блюдо, сразу его подсаливают, а это — риск гипертонии.

Помогают самообманы. Есть надо не на кухне, а подальше, чтобы до холодильника не достать рукой. Порцию кладу не на большую тарелку, а на маленькую, где она выглядит большой. Приучите себя к листовым салатам — пока ты с ним намучаешься, пройдет двадцать минут: тот самый разрыв между насыщением и сигналом из головного мозга, из-за чего люди, которые уже съели достаточно, добавляют. Вроде простые хитрости, но эффективные.

— Каковы, на ваш взгляд, самые опасные компоненты питания современного человека? От чего отказаться насовсем?

— То, что есть вредно и есть нельзя, к пище не относится. Все, что человечество путем проб и ошибок за период эволюции отнесло к пище, является источником энергии и питательных веществ. Важно еще, как часто и в каком количестве мы потребляем пищу. Кружок сырокопченой колбасы для кайфа, вкуса и запаха — это одно. Ломоть вареной колбасы, где жир не виден, но его много, — плохо. Если два-три раза в месяц сходишь в фастфуд — ну и что? Доставь радость ребенку. Но не бери бадью картошки, возьми немного. Но если это система питания — это плохо и вредно.

— Как привить полезные пищевые привычки ребенку?

— Только собственным примером. Не пихайте в него ложки за папу, за маму, за бабушку. Не хочет — не надо, пусть будет свободное кормление. Многие дети не любят овощи и фрукты — почему? Их не приучили с детства. Если родители питаются сами овощами и фруктами, дети будут делать так же. В северных странах Европы — одна конфетка в неделю, и ребенок больше не требует. А у нас за каждый писк суют конфетку. Специализированное детское питание — верх совершенства современных технологий, оно максимально адаптировано к потребностям ребенка. А многие мамы пробуют — невкусно. И добавляют сахар. И ребенок завтра будет выплевывать без сахара. Строгое ограничение сладостей и соли с детства — и человек не будет знать, что может быть по-другому.

— Поделитесь вашим секретом молодости и бодрости? Дело же не только в питании?

— Главный секрет — работа. Чувство востребованности себя и необходимость ежедневно и с полной отдачей работать. Думаю, как только ты расслабишься, то и болячки появятся, и жизненная сила упадет. А так — я как начал на первом курсе работать, так и не снижаю темпов и требовательности к себе.

Далее — семья. У меня очень строгая жена, которая сама идеально питается и меня тормозит, когда я что-то хочу нарушить.

Минимум алкоголя. Я не полный аскет, но одно дело — рюмка в неделю, а другое дело — пьянство бутылками.

И, конечно, воздух. Стадион, прогулки — надо себя заставлять, хотя иногда тянет полежать на диване.

А так — работать надо до могилы. И не замечать свой возраст.

Очень важно при этом быть не только требовательным, но и обязательно доброжелательным. И помогать всем чем можешь.

ЕКАТЕРИНА ПИЧУГИНА

Источник: ras.ru